Le Norovirus ne concerne pas que les fruits de mer…. et également, ce virus est de plus en plus à l’origine d’intoxications alimentaires et de rappels produits.
Petite explication
▶Qu’est ce que le Norovirus?
Le Norovirus est un petit virus au niveau d’infectiosité fort. En France, les norovirus sont la principale cause de gastroentérites aiguës humaines, toutes classes d’âge confondues.
Si l’on reprend les données de l’ANSES (Saisine n°2016-SA-0273 Mise à jour : Juin 2022) :
-Période plus fréquente de contamination : Hiver et printemps
-Durée d’incubation : entre 10 et 50 heures
-Symptômes : Gastroentérite aigüe
-Durée des symptômes : 2 à 3 jours
-Possibilité d’infection asymptomatique : oui (observée chez les 1/3 des volontaires lors des études cliniques)
On observe régulièrement des rappels produits en lien avec Norovirus. Pourtant, les données réglementaires à l’égard de ce virus sont très minces. Nous pouvons citer le document guide du Codex Alimentarius « Directives sur l’application des principes généraux d’hygiène alimentaire à la maîtrise des virus dans les aliments » (CAC/GL 79-2012) et l’instruction technique DGAL/SDSSA/2021-990 présente les modalités de gestion du risque Norovirus en lien avec la consommation de coquillages.
C’est surprenant pour un sujet qui prend une telle ampleur!
▶Quels sont les aliments à prendre en considération?
Les mollusques sont les principaux aliments en lien avec les intoxications alimentaires. Cela est lié au fait qu’ils aspirent l’eau pour se nourrir et accumulent ainsi les Norovirus. Ces mollusques sont la plupart du temps consommés crus (avec donc une persistance de ces petits virus très infectieux) et c’est donc pour cela qu’il sont très souvent associés à des cas d’intoxication alimentaire.
Les végétaux cultivés par irrigation, notamment les légumes feuilles et les fruits rouges, sont aussi des aliments à prendre en compte. En effet, on observe tous les ans des rappels produits en lien avec ces aliments même si le nombre de rappel reste bien inférieur à ceux des produits de la mer.
Enfin, comme pour tous les contaminants microbiologiques, l’eau doit être prise en compte.
Il ne faut pas oublier également que les opérateurs peuvent être un vecteur de contamination pour n’importe quel produit manipulé. En effet, si une personne qui a la gastroentérite manipule des denrées avec des bonnes pratiques d’hygiène insuffisantes alors le Norovirus peut contaminer les denrées en question.
▶Quels sont les moyens d’élimination des Norovirus?
Le Norovirus peut parfois s’avérer difficile à éliminer. Ils peuvent ainsi résister aux traitements d’épuration, et donc rester présents dans l’environnement et y persister de façon prolongée. Les charges virales disséminées dans l’environnement sont beaucoup plus élevées en cas de dysfonctionnement de stations d’épuration ou lors d’épisodes de fortes pluies.
Toutefois, il existe plusieurs solutions pour éliminer les Norovirus. Des études ont permit d’identifier des moyens qui permettent de réduire le taux de contamination :
-Le traitement thermique
-L’utilisation de désinfectants
-L’ozonation
-L’utilisation de hautes pressions hydrostatiques
-L’UVC
-La lumière pulsée
-L’ionisation
Ces traitements sont à adapter selon la matrice (pour cela je vous invite à consulter en détails la Saisine n°2016-SA-0273 de l’ANSES) .
En parallèle, les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont indispensables.
Le rinçage à l’eau potable avant consommation est également important.
▶Comment anticiper les contaminations?
En tant que fabricant de produits alimentaires, il est important de lister toutes les matières premières et d’identifier quelles pourraient être à l’origine d’une contamination en Norovirus.
Il faut mettre cela en corrélation avec la nature du produit fini (produit cuit ou cru? Produit cuit comportant des éléments de décoration non cuits en surface?…) afin de voir si le risque est élevé ou non. Des demandes de garanties auprès du fournisseur sont importantes.
Il est également important des rester informé de l’actualité en lien avec la zone géographique car, compte tenu du fait que les fortes intempéries ou certains dysfonctionnements ponctuels peuvent causer une augmentation de Norovirus dans le milieu. Ainsi, la surveillance devra être adaptée en fonction.
D’autre part, la formation du personnel est fondamentale pour rappeler l’importance de l’hygiène des mains, de la tenue, des locaux, du matériel etc…
Vous l’aurez compris, la Règlementation, ce n’est pas simple!
Et n’oubliez pas que les ateliers Couleurs Qualité sont aussi là pour aborder tous ces « Mélis-Mélos »!
