Le Danger Microbiologique Salmonella (ou Salmonelles) doit être pris en compte pour les denrées alimentaires à faible teneur en eau.
Petite explication.
▶ A propos de Salmonella :
Les salmonelles sont des bactéries pathogènes responsables des salmonelloses humaines. Il en existe plusieurs espèces.
La plus connue est Salmonella spp., on la retrouve principalement dans les œufs et produits à base d’œufs crus, les viandes crues ou insuffisamment cuites et les produits laitiers au lait cru.
Si nous nous référons aux données de l’ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire des Aliments), voici les conditions favorables à leur développement :
T° optimum : 35-37°C
pH optimum : 7-7.5°C
aw optimum : 0.99
Un traitement thermique supérieur à 63°C permet de détruire ces bactéries.
Au niveau réglementaire, on retrouve des exigences sur le critère « Salmonella » dans le Règlement CE 2073/2005 du 15 Novembre 2005. Il y a également les « Critères FCD » (critères définis au niveau national par la Fédération du Commerce et de la Distribution), qui se basent principalement sur le Règlement CE 2073/2005 mais ils définissent également des critères en absence de réglementation applicable (très utile donc pour savoir quoi analyser en fonction du produit alimentaire). Si vous avez déjà consulté ces textes vous avez sans doute remarqué qu’il n’existe pas de critère « Salmonella » pour toutes les denrées alimentaires. Nous pouvons en effet constater que des critères ont été définis pour les denrées alimentaires aux pH et aw « cibles ».
▶ Des contaminations parfois surprenantes :
Bien que nous ayons le « Réflexe » d’associer la Salmonelle aux œufs, viandes et produits laitiers, cette dernière peut également se retrouver dans l’eau.
Plus étonnant encore, cette bactérie est souvent associée à des rappels produits dont le profil s’éloigne des aliments cibles habituels.
Exemples : Poivre, noix de coco, melons, pastèques, papayes…
Ces denrées alimentaires nous semblent pourtant inoffensives en ce qui concerne le Danger Microbiologique Pathogène…Mais alors pourquoi?…. Réponse dans le paragraphe suivant.
▶ Un document du Codex Alimentarius pour vous éclairer :
Le Codex Alimentarius a publié un « Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments à faible teneur en eau ». Ce document a pour référence CXC 75-2015 et a été créé en 2015.
Il explique la chose suivante :
L’activité de l’eau (aw) des aliments à faible teneur en eau se situe souvent bien en dessous de 0,85, et les pathogènes d’origine alimentaire tels que la Salmonella ne peuvent pas se multiplier dans ces conditions. Bien que le nécessaire soit fait pour éviter la prolifération des pathogènes dans ces produits, les cellules restent viables pendant longtemps. Dans le cas des Salmonella spp., on pense que la dose infectieuse est très faible, comme en témoigne le faible nombre de cellules présentes dans chaque portion d’aliments à faible teneur en eau à l’origine des infections. Il est prouvé que la composition d’un aliment (particulièrement les aliments riches en matières grasses) peut contribuer à protéger les Salmonella dans le milieu acide de l’estomac, d’où le risque d’infection malgré l’ingestion du micro-organisme en faible concentration. La maîtrise des agents pathogènes tels que les Salmonella peut poser des problèmes dans un environnement de transformation d’aliments à faible teneur en eau. En effet, ces pathogènes peuvent rester viables à l’état sec et dans les aliments à faible teneur en eau pendant longtemps. Les micro-organismes résistent davantage à la chaleur dans les matrices alimentaires à faible activité de l’eau.
Je vous invite donc à consulter ce Code d’usage du Codex Alimentarius. Il vous permettra de mieux prendre en compte le danger Salmonelle, et peut être même mettre à jour votre étude HACCP ou bien votre plan de contrôle.
Vous l’aurez compris, la Règlementation, ce n’est pas simple!
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