Allergènes

LE SAVIEZ-VOUS?

L’étiquetage des traces d’allergènes reste toujours un casse-tête pour les industries agroalimentaires car les modalités d’étiquetage ne sont pas clairement annoncées par des valeurs chiffrées pour tous les allergènes à déclaration obligatoire. Il existe quelques seuils réglementaires, mais aussi des outils, et un projet de réglementation.

Si tu veux en savoir plus, alors lis cet article.

Traces d’allergènes : De quoi s’agit-il?

Les traces d’allergènes, ou étiquetage de précaution souvent désigné par l’acronyme « PAL » (Precautionary Allergen Labelling), sont liés à une présence accidentelle dont les raisons peuvent être multiples.

Exemples : Utilisation de l’allergène X dans son usine qui malgré les opérations de nettoyage peut se retrouver dans un produit qui ne devait pas en contenir (contamination croisée), une des matières premières peut contenir des traces de l’allergène X car le fournisseur utilise cet allergène X dans son usine, etc…

L’étiquetage en fin de liste des ingrédients de la phrase « traces possibles de… » n’est pas bien défini au niveau réglementaire. Seuls les sulfites et le gluten sont bien encadrés par des seuils :

• Pour les Sulfites : Si >10mg/g alors c’est une présence / Si <10mg/kg la déclaration n’est pas obligatoire (Règlement « INCO »)
• Pour le Gluten : Si >20mg/kg c’est une présence / Si <20mg/kg il est autorisé de communiquer sur les étiquettes avec une mention « sans gluten » (Règlement UE 828/2014)

C’est à l’entreprise de réaliser une analyse des risques pour chacun des allergènes présents dans l’usine afin d’observer la possibilité de traces sur chaque produit fini. Il faudra, entre autres, localiser ces allergènes dans l’usine, voir s’ils sont pulvérulents ou non, réaliser des analyses sur le produit fini. En ce qui concerne les traces d’allergènes possiblement présentes dans vos matières premières, il faudra évaluer le risque en fonction du taux d’incorporation de cette matière première dans votre produit fini…et étendre cette réflexion en prenant en compte tout plein d’autres éléments… Sacré chantier n’est-ce-pas?!

Table VITAL : Une bonne base de travail avec une nouvelle version applicable au 20 juillet 2026

Comme évoqué précédemment, il n’ y a pas de document officiel pour statuer sur l’étiquetage ou non des traces d’allergènes.

Cependant, il est possible d’utiliser des données scientifiques, bibliographiques, pour prendre une décision adaptée.

Parmi les documents disponibles, nous comptons la table VITAL, tenue à jour par l’Allergen Bureau (Entité australienne qui fournit des ressources d’orientation à l’industrie pour les aider à gérer les allergènes alimentaires, l’étiquetage, l’identification des allergènes potentiels dans leurs produits et à déterminer si et comment ils doivent être déclarés).

Cette base de données est fondée sur les cas cliniques pour chacun des allergènes à déclaration obligatoire.

Elle donne des valeurs directement associées à la notion de  » Eliciting dose  » (« ED » = dose déclenchante).

Ainsi, « ED05 » est la dose à laquelle il y a théoriquement 5 chances sur 100 qu’une personne sensibilisée réagisse ou, autrement dit, qui offre une protection à 95 % de la population allergique.

Les données fournies par cette table permettent de voir si nous sommes dans un cas de trace à étiqueter ou à ne pas étiqueter (Avec la notion de « Action Level »), cela indépendamment de la limite de détection analytique.

Cette Table VITAL est régulièrement mise à jour en fonction des observation des données scientifiques et techniques à disposition.

L’Allergen Bureau vient d’ailleurs de publier la version 4.1, résultat des dernières connaissances, réflexions du groupe de travail et évolutions scientifiques. Cette évolution est très importante afin de rester en phase avec les besoins réels des consommateurs allergiques et sera applicable à compter du 20 juillet 2026.

Parmi les évolutions :

• Une nouvelle approche pour les fruits à coque

La principale évolution concerne l’évaluation des fruits à coque. Avec VITAL 4.1, chaque fruit à coque sera désormais évalué individuellement, en fonction de sa propre dose de référence (RfD), au lieu de cumuler les concentrations issues des contacts croisés pour l’ensemble de cette catégorie. Cette évolution, recommandée par le VITAL Scientific Expert Panel, s’appuie sur la disponibilité de doses de référence spécifiques à chaque fruit à coque.

• Une identification plus précise des céréales contenant du gluten

La seconde modification concerne les céréales contenant du gluten. Les résultats d’évaluation mentionneront désormais à la fois la céréale concernée et le gluten (par exemple : « orge, gluten »), afin d’améliorer l’harmonisation des pratiques à l’international. Par ailleurs, une nouvelle mise à jour intégrant une dose de référence de 4 mg pour le gluten est annoncée dans les prochains mois.

Ces changements sont susceptibles de modifier les résultats des évaluations des risques liés aux contacts croisés d’allergènes et, dans certains cas, de rendre inutile le recours à un étiquetage préventif.

Vers une évolution de la législation Européenne ?

La Commission européenne travaille à un encadrement du « PAL », avec un objectif clair :
– Fournir une information fiable, cohérente et utile aux consommateurs
– Eviter les restrictions inutiles dans les choix alimentaires
– Harmoniser les pratiques au sein du marché européen

Selon une publication récente, une proposition est attendue à l’horizon fin 2027.

A ce jour il est impossible de préciser si cette législation donnera des seuils identiques à ceux de VITAL ou bien une méthodologie spécifique…. Il convient donc de suivre l’actualité pour se mettre à jour au moment voulu!

En attendant VITAL 4.1 peut vous guider dans votre analyse des risques.

Comment Couleurs Qualité peut vous accompagner ?

Chez Couleurs Qualité, l’accompagnement ne se limite pas à une lecture de texte réglementaire. L’objectif est clair : vous aider à comprendre la législation et mettre en place des actions appropriées.

Audrey Rey, passionnée par le sujet, met à disposition :

• des ateliers collectifs pour monter en compétence,

• des accompagnements sur mesure adaptés à votre activité,

• une approche pragmatique, alignée avec les exigences réglementaires, normatives et opérationnelles .