Si je vous dis Anisakis, vous associerez probablement ce terme avec le poisson cru et donc les tartares, les sushis…. C’est en effet un parasite présent dans les mers et les océans et qui a pour hôte principal les poissons.
Cependant, en plus d’être un parasite, il dispose également d’un potentiel allergisant!
Anisakis : Parasite et Allergène…. Petite explication
▶Qui est Anisakis?
Anisakis spp est un parasite, plus précisément un nématode qui appartient à la famille des Anisakidae. On retrouve dans cette famille des Anisakidae Anisakis spp mais aussi Pseudoterranova spp qui provoquent tous les deux la même parasitose : l’anisakiose.
Les hôtes principaux sont les poissons et plus rarement les céphalopodes (seiches, calamars…). Les espèces de poissons les plus touchées semblent être le chinchard, le merlu et le maquereau, mais de nombreuses autres espèces sont également concernées.
Cependant, à la différence de Pseudoterranova spp, Anisakis spp dispose d’un potentiel allergisant. A ce jour, quatorze allergènes provenant de larves d’Anisakis ont été décrits.
Les symptômes sont liés à la pénétration par les larves de la muqueuse gastrique et/ou intestinale et peuvent se manifester au niveau gastrique, digestif, mais aussi gatro-allergique (par la manifestation d’un urticaire par exemple) mais aussi cutanées ou respiratoires (urticaire, choc anaphylactique pouvant être mortel). Le phénomène allergique peut rarement se manifester suite à la manipulation de poissons contaminés.
Comme c’est le cas pour beaucoup de parasites, la cuisson (60°C à cœur) et la congélation telle que décrite dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004, dans des conditions de temps et températures précises (- 20 °C en tous points du produit pendant au moins 24 heures), sont les traitements les plus efficaces pour tuer les larves de d’Anisakis. Cependant, il est important de retenir que même les larves mortes peuvent être à l’origine d’allergies.
Selon l’ANSES (Agence Nationale de la Sécurité Sanitaire), les populations sensibles sont les personnes porteuses d’un terrain atopique, chez qui l’ingestion répétée de larves d’Anisakidae, même mortes, peuvent provoquer une allergie pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique. Par contre, la sensibilisation aux allergènes des Anisakidae, chez les personnes dites « naïves », ne se traduit que par la présence d’anticorps IgE (= anticorps immunoglobuline E) spécifiques. Il est donc probable que l’initialisation de la sensibilité aux allergènes d’Anisakis soit due à une infection par une larve vivante. Cependant, une fois cette sensibilité acquise, des épisodes allergiques peuvent être déclenchés par des larves aussi bien vic=vantes que mortes.
Selon un document de l’OSAV (Office fédéral des la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires) les risques liés au potentiel allergisant d’Anisakis sont en augmentation (Dupouy-Camet J. et al, 2020). Des symptômes allergiques et anaphylactiques de plus en plus fréquents ont été observés, même après avoir mangé du poisson bien cuit. Il apparaît maintenant que l’ingestion de matériel provenant de parasites morts dans les aliments présente également un danger (J. Ivanović J. et al, 2017)
▶Quelles exigences réglementaires ?
Bien que nous constatons une évolution croissante des risques liés au potentiel allergisant d’Anisakis, les allergènes associés à ce parasite ne sont pas identifiés à ce jour comme allergène à déclaration obligatoire dans la réglementation européenne (Règlement UE n°1169/2011 du 25 octobre 2011 dit « INCO ») et ne sont donc pas déclarés sur l’étiquette. Il en est de même au niveau de la législation non UE.
Cependant, un avis de l’ANSES fait référence à Annisakis. Il s’agit de la Saisine n°2015-SA-0257 relatif à « l’actualisation des données du rapport « allergies alimentaires : état des lieux et propositions d’orientations » du 3 décembre 2018.
Ce document met en avant Anisakis et l’inclut dans la liste des allergènes dits « émergents ».
A noter que depuis la publication de cette saisine il n’y a eu aucune évolution réglementaire en lien avec la prise en considération d’un des allergènes cités dans le tableau ci-dessus.
Vous l’aurez compris, la Parasitologie, ce n’est pas simple!
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