L’étiquetage des traces d’allergènes se fait selon une analyse des dangers. Il n’existe à ce jour aucun document réglementaire officiel qui donne des seuils pour tous les allergènes à déclaration obligatoire.
Cependant, il est possible d’utiliser la table « VITAL » pour affiner sa réflexion autour de ce sujet et prendre une décision adéquate (et la Table VITAL vient tout juste de passer en version 4!).
Petite explication
▶ Quels sont les allergènes à déclaration obligatoire?
Le Règlement UE N°1169/2011 du 25 octobre 2011, plus communément appelé « Règlement INCO », donne la liste des allergènes à déclaration obligatoire au niveau européen* dans son Annexe II.
Nous y retrouvons 14 allergènes à déclaration obligatoire (cela veut dire que d’autres ingrédients peuvent être des allergènes alimentaires mais la Commission Européenne a retenu dans sa liste des 14 allergènes le plus souvent associé à une réaction allergique chez le consommateur) :
1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé (comme épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des:
a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose;
b) maltodextrines à base de blé;
c) sirops de glucose à base d’orge;
d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. Œufs et produits à base d’œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de:
a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes;
b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja, à l’exception:
a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (17) ;
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja;
c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja;
d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception:
a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole;
b) du lactitol.
8. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.
Si ces allergènes sont présents dans votre produit fini en tant qu’ingrédient, vous devez alors les mettre en évidence dans la liste des ingrédients par des caractères qui permettent de les repérer facilement et de les distinguer des autres ingrédients (comme le prévoit l’article 21 du Règlement « INCO »).
*Pour les pays hors UE, il faut voir quels sont les allergènes pris en considération (https://farrp.unl.edu/)
▶ Traces d’allergènes : De quoi s’agit-il?
Les traces d’allergènes sont liés à une présence accidentelle dont les raisons peuvent être multiples.
Exemples : Utilisation de l’allergène X dans son usine qui malgré les opérations de nettoyage peut se retrouver dans un produit qui ne devait pas en contenir (contamination croisée), une des matières premières peut contenir des traces de l’allergène X car le fournisseur utilise cet allergène X dans son usine, etc…
L’étiquetage en fin de liste des ingrédients de la phrase « traces possible de… » n’est pas bien défini au niveau réglementaire. Seuls les Sulfites et le Gluten sont bien encadrés par des seuils :
- Pour les Sulfites : Si >10mg/g alors c’est une présence / Si <10mg/kg la déclaration n’est pas obligatoire (Règlement « INCO »)
- Pour le Gluten : Si >20mg/kg c’est une présence / Si <20mg/kg il est autorisé de communiquer sur les étiquettes avec une mention « sans gluten » (Règlement UE 828/2014)
C’est à l’entreprise de réaliser une analyse des risques pour chacun des allergènes présents dans l’usine afin d’observer la possibilité de traces sur chaque produit fini. Il faudra, entre autres, localiser ces allergènes dans l’usine, voir s’ils sont pulvérulents ou non, réaliser des analyses sur le produit fini. En ce qui concerne les traces d’allergènes possiblement présentes dans vos matières premières, il faudra évaluer le risque en fonction du taux d’incorporation de cette matière première dans votre produit fini…et étendre cette réflexion en prenant en compte tout plein d’autres éléments… Sacré chantier n’est-ce-pas?!
▶ Table VITAL : Une bonne base de travail
Comme évoqué précédemment, il n’ y a pas de document officiel pour statuer sur l’étiquetage ou non des traces d’allergènes.
Cependant, il est possible d’utiliser des données scientifiques, bibliographiques, pour prendre une décision adaptée.
Parmi les documents disponibles, nous comptons la Table VITAL, tenue à jour par l’Allergen Bureau (Entité australienne qui fournit des ressources d’orientation à l’industrie pour les aider à gérer les allergènes alimentaires, l’étiquetage, l’identification des allergènes potentiels dans leurs produits et à déterminer si et comment ils doivent être déclarés).
Cette base de données est fondée sur les cas cliniques pour chacun des allergènes à déclaration obligatoire.
Elle donne des valeurs directement associées à la notion de « Eliciting dose » (« ED » = dose déclenchante).
Ainsi, « ED05 » est la dose à laquelle il y a théoriquement 5 chances sur 100 qu’une personne sensibilisée réagisse ou, autrement dit, qui offre une protection à 95 % de la population allergique.
Les données fournies par cette table permettent de voir si nous sommes dans un cas de trace à étiqueter ou à ne pas étiqueter (Avec la notion de « Action Level »), cela indépendamment de la limite de détection analytique.
Cette Table VITAL est régulièrement mise à jour en fonction des observation des données scientifiques et techniques à disposition.
Le 13 Août 2024, L’Allergen Bureau a d’ailleurs publié la version 4 de cette Table VITAL. Cette évolution est très importante. En effet, la version 3 était basée sur ED01 alors que la version 4 prend pour référence ED05. Ainsi, les seuils sont moins restrictifs mais pour autant il a été considéré que ces derniers permettaient de protéger correctement les personnes allergiques.
Le Comité d’experts FAO/OMS (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture/Organisation Mondiale de la Santé) a évalué les avantages et les risques de la dose ED01 par rapport à la dose ED05. Il a estimé que, compte tenu de l’incertitude entourant les données cliniques à la dose ED01pour les allergènes prioritaires et du risque très faible estimé de réactions allergiques graves à la dose ED05 sur la base d’ensembles de données beaucoup plus vastes et plus robustes, le changement n’avait pas d’impact significatif sur la santé publique.
Vous l’aurez compris, la Règlementation, ce n’est pas simple!
Et n’oubliez pas que les ateliers Couleurs Qualité sont aussi là pour aborder tous ces « Mélis-Mélos »!
