Il existe des documents d’orientation permettant de décider si votre produit alimentaire doit comporter une DLC (Date Limite de Consommation) ou bien une DDM (Date de Durabilité Minimale).
Nous croyons souvent à tort que tous les produits frais à date courte doivent avoir une DLC alors que ce n’est pas forcément le cas… Petite explication
▶Qu’est ce que la durée de vie d’un aliment?
La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle l’aliment répond à des spécifications concernant sa sécurité (innocuité) et sa salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur.
Le produit alimentaire doit donc conserver ses propriétés spécifiques, sans devenir préjudiciable à la santé et/ou subir d’altérations inacceptables.
▶DLC ou DDM?
« Date Limite de Consommation ou bien Date de Durabilité Minimale? » Voici une question récurrente! C’est au professionnel de déterminer si son produit doit être rattaché à une DLC ou bien à une DDM.
–La DLC désigne la date à laquelle la durée de conservation d’une denrée alimentaire préemballée prend fin. Passé cette date l’aliment ne doit plus être consommé. Au niveau des étiquetages, cela se manifeste par une phrase du type « à consommer jusqu’au….. » Cette DLC devra être validée par analyse microbiologique.
–La DDM est associée à une produit ne permettant pas la croissance de micro-organismes pathogènes et des microorganismes indicateurs d’hygiène et/ou d’altération dans les conditions raisonnablement prévisibles de conservation et d’utilisation préconisées. Au niveau des étiquetages, cela se manifeste par une phrase du type « à consommer de préférence avant….. ». La DDM correspond à la durée de conservation durant laquelle le produit conserve ses caractéristiques organoleptiques (aspects, odeur, texture, flaveur) et nutritionnelles. Ainsi, passée cette date, il peut y avoir des défauts organoleptiques sans rendre l’aliment préjudiciable à la santé. Pour la DDM c’est un test organoleptique qui sera déterminant.
Remarque n°1 : En fonction des caractéristiques physico chimiques du produit (pH, aw…), la modification de l’aspect après DDM sera variable (exemple : le pain de mie moisira quelques jours après le dépassement de sa DDM alors qu’un biscuit sec ne connaîtra pas ce phénomène et restera inchangé plusieurs jours après le dépassement de la DDM)
Remarque n°2 : Dans le cadre « anti-gaspi », nous constatons que certains produits habituellement associés à des DLC ont une DDM (alors que d’ailleurs les logigrammes cités dans le paragraphe ci-dessous incitent plutôt à une DLC pour cette catégorie de produit). Dans ce cas il faut mener une analyse des risques très précise et gérer cette DDM comme une DLC tout en vérifiant que le consommateur n’est pas mis en danger si une consommation du produit se réalise après cette date.
▶Quels documents d’orientation?
Instruction Technique DGAL/SDSSA/2025-78 du 10 février 2025
Cette instruction (qui actualise une plus ancienne qui portait la référence DGAL/SDSSA/2024-270) est relative à la durée de vie microbiologique et a pour objectif de préciser, de façon générale, les moyens dont les exploitants du secteur alimentaire disposent pour déterminer, valider et vérifier la durée de vie microbiologique (DVM) des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché.
Il y a donc pas mal d’informations utiles dans ce document, notamment des logigrammes, des informations spécifiques sur certaines filières (exemple produits laitiers).
Guidance on date marking and related food information (Document EFSA du 21 Octobre 2020 / doi: 10.2903/j.efsa.2020.6306)
À la suite d’une demande de la Commission européenne, le groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques (BIOHAZ) a été sollicité pour fournir des avis scientifiques fournissant des orientations sur la mise en place de durées de vie et des informations connexes sur les denrées alimentaires.
Ce document, qui fait partie des textes cités en référence dans l’Instruction Technique DGAL/SDSSA/2024-270 du 29 avril 2024, comporte lui aussi un bon nombre d’informations sur la partie microbiologie qui sera très utile en ce qui concerne le détermination d’une durée de vie. Nous y retrouvons plus particulièrement un récapitulatif non exhaustif des micro-organismes pathogènes pertinents pour la mise en place de durées de vie pour les denrées périssables, un récapitulatif des principaux micro-organismes de détérioration et aliments préemballés, ou encore un tableau avec les impacts potentiels liés à chaque étape de fabrication.
Ces documents permettent par la même occasion de refaire un point par rapport à don étude HACCP en ce qui concerne les dangers microbiologiques associés à chaque étape de fabrication.
Vous l’aurez compris, la Règlementation, ce n’est pas simple!
Et n’oubliez pas que les ateliers Couleurs Qualité sont aussi là pour aborder tous ces « Mélis-Mélos »!
