L’Acrylamide se trouve dans plusieurs textes réglementaires!
L’acrylamide a été détecté pour la première fois en avril 2002, dans plusieurs types d’aliments cuits (EFSA, 2008). Il se trouve dans des produits comme les chips, les pommes de terre frites, le pain, les biscuits et le café. Lors des processus de cuisson à haute température (120-150°C), notamment lors des fritures, ce composé chimique peut être généré dans les aliments riches en amidon. Cette réaction de brunissement appelée aussi « réaction de Maillard » donne la coloration aux aliments et produit l’acrylamide.
D’autre part, l’acrylamide est utilisé pour la fabrication des polyacrylamides, polymères de haut poids moléculaires qui trouvent de nombreuses applications industrielles (traitement eau, industrie du papier, du textile…).
AU NIVEAU DE LA REGLEMENTATION:
▶Règlement UE 2017/2158 du 20 Novembre 2017 : on retrouve plus particulièrement dans ce texte des teneurs de référence pour certaines denrées alimentaires :
▶Recommandation UE 2019/1888 du 7 Novembre 2019 : Ce texte vise de nouvelles catégories d’aliments pour la surveillance de teneur en acrylamide mais pour le moment nous n’avons pas de teneurs maximales pour ces dernières.
▶ Arrêté du 11 Janvier 2007 modifié au sujet de la qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine : On retrouve parmi les paramètres chimiques le critère Acrylamide avec une limite fixée à 0.10µg/L. (Attention ce texte est un texte national).
L’EFSA émet quelques recommandations pour réduire l’acrylamide dans l’alimentation
- Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.
- Ne pas faire brûler les aliments, les dorer légèrement.
- Ne faire griller le pain que légèrement (obtention d’une couleur dorée et non brune)
- Ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.
- Cuire les produits à base de pomme de terre tels que les frites jusqu’à qu’ils soient dorés et non bruns.
- Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur pour ne pas en augmenter les niveaux de sucre (qui font potentiellement augmenter la production d’acrylamide pendant la cuisson).
Vous l’aurez compris, la Règlementation, ce n’est pas simple!
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